0275章【蒸菜的秘密】
当晚的直播,王玲子将链接贴到了安可的网书账号下发,吸引力不少粉丝过去观看,也算是借了郝平安的力来给自己吸粉。
第二天一早,司蒙蒙还在酒店睡觉,郝平安就独自一人,捧着柳大娘答应送的泡菜陈水,到了张伯伯的蒸菜店。
刚到门口,张伯伯就迎了出来。
“哎哟哎哟,大明星来了……”张伯伯已经从王玲子那边知道了郝平安的身份,加上昨晚的直播,给蒸菜馆带来了不少的人气,他因此一见郝平安,就咧着嘴迎了上来。
下一刻,他的视线落在郝平安手中的泡菜坛子上,他揭开盖子闻了闻,小心翼翼的问郝平安:“这真是你师父给的?”
郝平安笑笑,道:“嗯,对。她说这坛里的泡菜水差不多有二十五年了。”
张伯伯一听,把坛子抱的更紧了,好像……生怕郝平安反悔似的。
进了店里。
张伯伯视收拾完之后,他领着郝平安朝后厨走去,一边走一边说道:“走吧,你师父既然把泡菜水送来了,我就必须教会你做蒸菜……”
“蒸菜的种类有很多,光我这店里就不下十种,每个种类都不太一样,所以咱慢慢学,不着急。”
“今天先教你粉蒸肉,粉蒸菜是好多地方都有的美食,种类繁多,做法的相似度很高,所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”
“粉蒸菜由三个步骤组成,第一是腌肉,肉蒸之前一定要按照菜品的规格,切成肉片或者肉块,然后进行腌制。”
“腌制的时间长短和腌肉料的配比,直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭制作,直接买点蒸肉粉就行,但是饭店做的话,基本上都是个人自己打粉,这样味道会更好吃。”
“打粉很有讲究,粉的粗细,香料的配比,甚至大米的选择,都有严格的标准,越是讲究,蒸出来的肉就越好吃。”
“第三,就是蒸,这一步说简单很简单,但是说复杂也蛮复杂,主要是看你对火候的理解,要学会根据菜品的不同,调整蒸制的时间。”
“不然蒸的时间短了,肉不熟,味道也可能不透,蒸的时间长了,肉又会老,失去鲜嫩的口感。”
“能做好这三步,粉蒸肉就算是出师了。”
“不过先给你打个预防针,做菜要认真,不管你对做菜的步骤有多熟悉,都不要掉以轻心,每一步都认真对待。”
郝平安点点头,说道:“您说得对,厨师,可不仅仅是把菜做熟这么简单。”
“嗯,你这个说法很对,年轻人,有悟性。”
张伯伯连连点头,拿过一块收拾好的五花肉开始下手切肉片。
“粉蒸肉的肉片,一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开,太厚了又会蒸不透,而且太厚了吃起来也有些费劲,三四毫米厚度最好。”
他一边说着,一边熟练的把肉切开。
肉片不是很大,因为太大的话不适合蒸制。
切好之后,开始腌制。
肉的腌制很讲究,郝平安看着他先往肉片中淋上料酒,接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
“这样腌制半小时以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不过不放豆瓣的话,一定要放一勺盐,不然味道会淡。”
“腌肉的料并不复杂,但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量,不能让肉变咸,不然这盆肉就毁喽。”
“粉蒸肉的调味要点就是,宁淡勿咸。”
趁着腌肉的时间,张伯伯开始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行,但是讲究的话,也会往里面加糯米,我是用大米糯米对半用。”
他从水池旁边端起一个盆让郝平安看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”
“大米一定要泡一下,这样不仅口感更好,粉碎的时候也更容易。”
郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中,放在水池里控水,然后开始准备香料。
一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味,有五香味儿的,香辣味儿的,还有麻辣味儿,基本上涵盖了所有口味的人。
自己做的话,口味就比较随意了。
张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认:“要想用香料,得先认香料。”
“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”
“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”
“千里香,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”
“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“山奈,味辛、性温,有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效。”
郝平安好奇地问道:“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”
按理说,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才会用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家这么多增香的料,让郝平安有些惊讶。
张伯伯笑笑:“除了增香,这些香料的另一种作用,那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”
“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的,大鱼大肉不停的吃,很容易让人吃腻。”
“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”
郝平安没想到还有这么一说,也不知道这是张伯伯自己的一家之言还是大家共同的认知,不过川渝人的年夜饭上,还真有粉蒸肉的身影。
而且貌似还占有很重要的地位。
著名的传统川菜“九大碗”,里面就有一道是粉蒸肉,可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。
“香料的比例没有什么严格的标准,但是也不能滥用,不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升,反而会起到反作用。”
“这些香料中,花椒可以适当多点,因为香料中,花椒属于打底料,多少都可以。但是其他香料,就不能太多了。”
“比如香叶,太多的话菜品会发苦,而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用,所以加一两片,起个点缀作用就行。”
“其他几样也是起个点缀作用就行,不能太多。”
“另外,为了增加口感,也可以配上几个干辣椒,这样做出来的蒸肉粉有辣味儿,也能起到开胃的作用。”
介绍完毕之后,大米也差不多控干了水分。
张伯伯把炒锅放在灶上,开始炒大米,这一步是做粉蒸肉最难的一步,一旦出错,蒸肉粉就会变得不完美,甚至不能使用。
炒锅烧热后,不用倒油,直接把大米倒进去,开始翻炒。
这时候大米中还多多少少有些水汽,所以要大火猛炒,用最快的速度把大米炒干。
等锅里冒出的水蒸气变小时候,就需要把火关小,继续翻炒。
“翻炒时候要注意,千万不要把大米炒糊了,一旦炒糊这锅米就废了。”
“因为米里面会有糊味儿和苦味儿,影响口感不说,做出来的粉蒸肉也很难吃,只能扔掉。”
张伯伯一边说,一边用锅铲翻炒着锅里的大米,等大米微微发黄时候,郝平安问道:“这样就可以了?”
张伯伯摇摇头:“不得行,还得继续翻炒,啥时候炒到大米噼啪响的时候,啥时候才算好。”
“为了防止糊掉,越往后火就开的越小,不然再炒下去,谁都不敢保证这些大米不会糊。”
差不多又过了十来分钟,锅里传来了大米的噼啪响声。
张伯伯立马把火关掉,然后把刚刚准备好的香料倒进去。
为了方便入味儿,他还把八角给掰碎。
几个剪碎的干辣椒也一并扔了进去。
接着继续翻炒,让炒得金黄的大米把香料整个盖住,这样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来,也能让香料的香味儿渗入大米中。
一举两得。
等锅里的炒米温度冷却下来之后,张伯伯从角落里搬出一个厨房用的粉碎机。
“炒好的大米可以用蒜臼捣碎,也可以用石磨磨碎,不过我现在都是用这种粉碎机,粉碎成颗粒。”
“蒸肉粉切记不能磨太碎,太碎了会失去味道和口感,只有颗粒状的碎米,吃起来才好吃。”
一边说着,他一边把香料挑出来,然后把大米倒进粉碎机中,用低速研磨成大颗粒的碎米。
做完这些之后,他又把香料丢进去,研磨成细粉掺到碎米中,搅拌均匀之后,蒸肉粉就做好了。
“这是大众常规的做法,想要做成我那种很好吃的粉蒸肉,这蒸肉粉中还需要再加一样配料。”
说完,他打开冰箱,从冷藏室拿出一个装着黄色粉末的袋子,从里面抓出两把,放在了蒸肉粉中。
“这是豆粉,先把黄豆炒熟,再磨成粉,加豆粉的话,味道会微微发甜,也会增加香味儿,这也是粉蒸肉好吃的秘密。”
“只用大米粉的话,吃起来多少会有些扎嘴,特别是这些碎米,全都是颗粒。”
“但是加了豆粉就没事了,豆粉还能增加润滑的口感,吃起来味道会更好。”
“不过豆粉不能加太多,不然味道就变喽,加一两把增加一些口感就行,太多就会起到反作用。”
这操作,郝平安是真不懂了。
不光他不懂,他拿着手机在网上搜了一圈,也没找到蒸肉粉加豆粉的操作。
郝平安好奇的问道:“张伯伯,这一招你是跟谁学的?我看网上的教程中,没有加豆粉这一步啊?”
张伯伯笑笑:“当然没得了,这是我的独家配方,今天就教给你了。”
说完,他又犹豫了一会,才又叮嘱道:“这方子,你可千万不要外传,不然……”
郝平安连连点头:“我懂,我懂。”
毕竟,这是张伯伯吃饭的技术。
不过,对于要不要放豆粉,其实郝平安还是有些犹豫的。
这事儿不能光听,得自己亲自实验一下才行,免得出什么意外状况。
蒸肉粉做好之后,肉也腌制得差不多了。
接下来开始准备蒸。
张伯伯首先洗了一块南瓜和一块红薯,切成滚刀块之后整齐的摆放在一个蒸肉盆中。
接着,他往腌肉的盆里倒了一些蒸肉粉进去。
用手拌开,争取让每一片肉都沾满蒸肉粉。
这样米粉在蒸制的过程中才会尽可能的吸收肉片中的油脂,达到肉嫩粉香的效果。
“搅拌的时候,假如盆里太干,可以适当加点高汤进去。”
“但是不能太多,能保证肉片上沾满米粉就行。”
拌好的肉片摆放在南瓜上,然后就可以上锅蒸制了。
很快,一锅粉蒸肉就出锅了。
郝平安赶紧取了一碗出来,也不怕烫,夹起一块就塞到嘴里。
没错,就是这个味!
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第二天一早,司蒙蒙还在酒店睡觉,郝平安就独自一人,捧着柳大娘答应送的泡菜陈水,到了张伯伯的蒸菜店。
刚到门口,张伯伯就迎了出来。
“哎哟哎哟,大明星来了……”张伯伯已经从王玲子那边知道了郝平安的身份,加上昨晚的直播,给蒸菜馆带来了不少的人气,他因此一见郝平安,就咧着嘴迎了上来。
下一刻,他的视线落在郝平安手中的泡菜坛子上,他揭开盖子闻了闻,小心翼翼的问郝平安:“这真是你师父给的?”
郝平安笑笑,道:“嗯,对。她说这坛里的泡菜水差不多有二十五年了。”
张伯伯一听,把坛子抱的更紧了,好像……生怕郝平安反悔似的。
进了店里。
张伯伯视收拾完之后,他领着郝平安朝后厨走去,一边走一边说道:“走吧,你师父既然把泡菜水送来了,我就必须教会你做蒸菜……”
“蒸菜的种类有很多,光我这店里就不下十种,每个种类都不太一样,所以咱慢慢学,不着急。”
“今天先教你粉蒸肉,粉蒸菜是好多地方都有的美食,种类繁多,做法的相似度很高,所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”
“粉蒸菜由三个步骤组成,第一是腌肉,肉蒸之前一定要按照菜品的规格,切成肉片或者肉块,然后进行腌制。”
“腌制的时间长短和腌肉料的配比,直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭制作,直接买点蒸肉粉就行,但是饭店做的话,基本上都是个人自己打粉,这样味道会更好吃。”
“打粉很有讲究,粉的粗细,香料的配比,甚至大米的选择,都有严格的标准,越是讲究,蒸出来的肉就越好吃。”
“第三,就是蒸,这一步说简单很简单,但是说复杂也蛮复杂,主要是看你对火候的理解,要学会根据菜品的不同,调整蒸制的时间。”
“不然蒸的时间短了,肉不熟,味道也可能不透,蒸的时间长了,肉又会老,失去鲜嫩的口感。”
“能做好这三步,粉蒸肉就算是出师了。”
“不过先给你打个预防针,做菜要认真,不管你对做菜的步骤有多熟悉,都不要掉以轻心,每一步都认真对待。”
郝平安点点头,说道:“您说得对,厨师,可不仅仅是把菜做熟这么简单。”
“嗯,你这个说法很对,年轻人,有悟性。”
张伯伯连连点头,拿过一块收拾好的五花肉开始下手切肉片。
“粉蒸肉的肉片,一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开,太厚了又会蒸不透,而且太厚了吃起来也有些费劲,三四毫米厚度最好。”
他一边说着,一边熟练的把肉切开。
肉片不是很大,因为太大的话不适合蒸制。
切好之后,开始腌制。
肉的腌制很讲究,郝平安看着他先往肉片中淋上料酒,接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
“这样腌制半小时以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不过不放豆瓣的话,一定要放一勺盐,不然味道会淡。”
“腌肉的料并不复杂,但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量,不能让肉变咸,不然这盆肉就毁喽。”
“粉蒸肉的调味要点就是,宁淡勿咸。”
趁着腌肉的时间,张伯伯开始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行,但是讲究的话,也会往里面加糯米,我是用大米糯米对半用。”
他从水池旁边端起一个盆让郝平安看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”
“大米一定要泡一下,这样不仅口感更好,粉碎的时候也更容易。”
郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中,放在水池里控水,然后开始准备香料。
一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味,有五香味儿的,香辣味儿的,还有麻辣味儿,基本上涵盖了所有口味的人。
自己做的话,口味就比较随意了。
张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认:“要想用香料,得先认香料。”
“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”
“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”
“千里香,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”
“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“山奈,味辛、性温,有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效。”
郝平安好奇地问道:“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”
按理说,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才会用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家这么多增香的料,让郝平安有些惊讶。
张伯伯笑笑:“除了增香,这些香料的另一种作用,那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”
“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的,大鱼大肉不停的吃,很容易让人吃腻。”
“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”
郝平安没想到还有这么一说,也不知道这是张伯伯自己的一家之言还是大家共同的认知,不过川渝人的年夜饭上,还真有粉蒸肉的身影。
而且貌似还占有很重要的地位。
著名的传统川菜“九大碗”,里面就有一道是粉蒸肉,可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。
“香料的比例没有什么严格的标准,但是也不能滥用,不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升,反而会起到反作用。”
“这些香料中,花椒可以适当多点,因为香料中,花椒属于打底料,多少都可以。但是其他香料,就不能太多了。”
“比如香叶,太多的话菜品会发苦,而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用,所以加一两片,起个点缀作用就行。”
“其他几样也是起个点缀作用就行,不能太多。”
“另外,为了增加口感,也可以配上几个干辣椒,这样做出来的蒸肉粉有辣味儿,也能起到开胃的作用。”
介绍完毕之后,大米也差不多控干了水分。
张伯伯把炒锅放在灶上,开始炒大米,这一步是做粉蒸肉最难的一步,一旦出错,蒸肉粉就会变得不完美,甚至不能使用。
炒锅烧热后,不用倒油,直接把大米倒进去,开始翻炒。
这时候大米中还多多少少有些水汽,所以要大火猛炒,用最快的速度把大米炒干。
等锅里冒出的水蒸气变小时候,就需要把火关小,继续翻炒。
“翻炒时候要注意,千万不要把大米炒糊了,一旦炒糊这锅米就废了。”
“因为米里面会有糊味儿和苦味儿,影响口感不说,做出来的粉蒸肉也很难吃,只能扔掉。”
张伯伯一边说,一边用锅铲翻炒着锅里的大米,等大米微微发黄时候,郝平安问道:“这样就可以了?”
张伯伯摇摇头:“不得行,还得继续翻炒,啥时候炒到大米噼啪响的时候,啥时候才算好。”
“为了防止糊掉,越往后火就开的越小,不然再炒下去,谁都不敢保证这些大米不会糊。”
差不多又过了十来分钟,锅里传来了大米的噼啪响声。
张伯伯立马把火关掉,然后把刚刚准备好的香料倒进去。
为了方便入味儿,他还把八角给掰碎。
几个剪碎的干辣椒也一并扔了进去。
接着继续翻炒,让炒得金黄的大米把香料整个盖住,这样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来,也能让香料的香味儿渗入大米中。
一举两得。
等锅里的炒米温度冷却下来之后,张伯伯从角落里搬出一个厨房用的粉碎机。
“炒好的大米可以用蒜臼捣碎,也可以用石磨磨碎,不过我现在都是用这种粉碎机,粉碎成颗粒。”
“蒸肉粉切记不能磨太碎,太碎了会失去味道和口感,只有颗粒状的碎米,吃起来才好吃。”
一边说着,他一边把香料挑出来,然后把大米倒进粉碎机中,用低速研磨成大颗粒的碎米。
做完这些之后,他又把香料丢进去,研磨成细粉掺到碎米中,搅拌均匀之后,蒸肉粉就做好了。
“这是大众常规的做法,想要做成我那种很好吃的粉蒸肉,这蒸肉粉中还需要再加一样配料。”
说完,他打开冰箱,从冷藏室拿出一个装着黄色粉末的袋子,从里面抓出两把,放在了蒸肉粉中。
“这是豆粉,先把黄豆炒熟,再磨成粉,加豆粉的话,味道会微微发甜,也会增加香味儿,这也是粉蒸肉好吃的秘密。”
“只用大米粉的话,吃起来多少会有些扎嘴,特别是这些碎米,全都是颗粒。”
“但是加了豆粉就没事了,豆粉还能增加润滑的口感,吃起来味道会更好。”
“不过豆粉不能加太多,不然味道就变喽,加一两把增加一些口感就行,太多就会起到反作用。”
这操作,郝平安是真不懂了。
不光他不懂,他拿着手机在网上搜了一圈,也没找到蒸肉粉加豆粉的操作。
郝平安好奇的问道:“张伯伯,这一招你是跟谁学的?我看网上的教程中,没有加豆粉这一步啊?”
张伯伯笑笑:“当然没得了,这是我的独家配方,今天就教给你了。”
说完,他又犹豫了一会,才又叮嘱道:“这方子,你可千万不要外传,不然……”
郝平安连连点头:“我懂,我懂。”
毕竟,这是张伯伯吃饭的技术。
不过,对于要不要放豆粉,其实郝平安还是有些犹豫的。
这事儿不能光听,得自己亲自实验一下才行,免得出什么意外状况。
蒸肉粉做好之后,肉也腌制得差不多了。
接下来开始准备蒸。
张伯伯首先洗了一块南瓜和一块红薯,切成滚刀块之后整齐的摆放在一个蒸肉盆中。
接着,他往腌肉的盆里倒了一些蒸肉粉进去。
用手拌开,争取让每一片肉都沾满蒸肉粉。
这样米粉在蒸制的过程中才会尽可能的吸收肉片中的油脂,达到肉嫩粉香的效果。
“搅拌的时候,假如盆里太干,可以适当加点高汤进去。”
“但是不能太多,能保证肉片上沾满米粉就行。”
拌好的肉片摆放在南瓜上,然后就可以上锅蒸制了。
很快,一锅粉蒸肉就出锅了。
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